El restaurante del futuro es sustentable, únete al movimiento

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El restaurante del futuro es sustentable, únete al movimiento

Ilustración por Celia Díaz.

El futuro es ahora

Le preguntamos a Enrique Olvera: ¿cómo te imaginas el restaurante del futuro?

“Consciencia es la palabra clave. Como restauranteros apostemos por la sustentabilidad y el cero desperdicio, hay que hacerlo por convicción.”

Red de comercio justo y marcas con razón de ser: 

Inversionistas, proveedores, staffy consumidores: todos estos personajes son participes en el ecosistema del mundo restaurantero, tenemos una misión como consultores: crear una red de restaurantes socialmente responsables en donde cada una de las partes tenga una experiencia positiva y justa. Un negocio sin un propósito que apoye a la comunidad y al planeta, no tiene razón de ser en esta era de consumidores exigentes e informados.

¿Qué tienes que hacer para hacer tu restaurante socialmente responsable y sustentable?

A continuación, te damos algunos consejos para unirte a este movimiento, ayudar al planeta y tener éxito haciéndolo. 

Menos del 1% de las empresas en México son compañías socialmente responsables. Se dice que no hay dinero para hacer responsabilidad social, no es como se gaste el dinero sino cómo se hace. 

Gustavo Pérez, Director de Responsabilidad Social Grupo Toks

Trato justo a tu staff 

Cuando los empleados se sienten apoyados por su jefe trabajan mejor. Pensar en un plan de crecimiento en el staff y hacer un presupuesto generoso en mano de obra es una inversión inteligente para el negocio. La industria de la hospitalidad en México es de las peores pagadas, un mesero gana en promedio $3,000 al mes, cambiemos poco a poco el paradigma del sector. Starbucks le llama a sus empleados socios, juntos consiguen el éxito de la empresa. 

87% de la afinidad de los clientes por Starbucks está relacionada a la manera en que la marca trata a sus empleados.

Blake Morgan, Customer Experience Futurist

Según la agencia AdAgeen su artículo Does corporate social responsibility build customer loyalty?el ticket promedio puede subir hasta un 10% cuando se percibe un ambiente de trato justo para los empleados de un restaurante. Staff feliz = clientes felices. La actitud positiva del staff ayuda a mantener un ambiente positivo en todo el lugar, elevando la experiencia del consumidor y por lo tanto generando lealtad. 

No hay empleado que renuncie en el mundo por buen trato, reconocimiento y un trabajo que tenga oportunidades de crecer. No hay patrón en el planeta que corra a un empleado que es honesto y trabajador. 

Gerardo Vázquez Lugo, chef fundador de Nicos 
Gerardo Vázquez Lugo

Diseñar menú con insumos locales 

Antonio Murad es un emprendedor que está cambiando a la sociedad mexicana, también es fundador de Yolcan desde el año 2011: una plataforma cuya función es conectar a los agricultores con los restaurantes y a los consumidores finales. Yolcan quiere trasmitirle al público la importancia del proceso previo a que los insumos entren a la cocina y lleguen al chef. 

Formamos parte del movimiento de una sociedad que pide un cambio. El centro de todo son las familias campesinas, la zona agrícola y las tierras. Lo que nos une es la comida.

Antonio Murad

Yolcan: creando una cadena sustentable

La forma en la que consumimos actualmente no es sostenible. Hay grandes industrias que para optimizar sus costos interfieren en el crecimiento natural de los insumos. Nosotros somos partidarios de que el tomate, como ejemplo, se tarde en crecer lo que se tarde por sí mismo, dice Antonio. Yolcan es un intermediario pero que practica comercio justo, basa sus principios en el consumo local, justo y digno. Cada semana los productores en Xochimilco, Huasca de Campo y Texcoco ensemillan. La cosecha es diaria y cada temporada los productos cambian, de esta manera generamos empatía con los tiempos de la tierra y las estaciones. Estas canastas se entregan a restaurantes y consumidores finales. En la lista de insumos casi todo el año hay mostazas, lechuga, arúgula, berros, cilantro, perejil, rábanos, nabos, betabel y zanahorias; en época de frío: coles, brócoli, colinabo y kale, mientras que en verano hay jitomate, pepino, calabaza, berenjena y albahaca. De la canasta la tercera parte es fruta, desde limón, mandarina, toronja, manjo, manzana, pera y durazno, no importa que fruta sea siempre es fruta mexicana. 

Hacemos agricultura familiar regenerativa. Regeneramos el tejido social, nos enfocamos en los pequeños productores, es decir cosechas de menos de cinco hectáreas. Capacitamos a los productores cada semana. 

Antonio Murad

Algunos de los clientes de Yolcan son: Pujol y Eno de Enrique Olvera, Quintonil de Jorge Vallejo, Rosetta y Lardo de Elena Reygadas, Máximo Bistrot, Lalo y Havre 77 de Eduardo García, MeroToro y Amaya de Yahir Tellez, Masala y Maíz, Hotel Carlota, Lucho Martínez, Sartoria de Marco Carboni, por mencionar algunos. ¿Y el tuyo?

Yolcan

Circulo virtuoso y comercio justo

Local. Justo. Digno. Esos deben de ser los valores de cualquier restaurante. Apoyando al comercio justo no solo se asegura la producción de calidad, sino que también se crea una cadena de proveedores ética.

De una taza de café de $35, al productor le tocaron 32 centavos. Hay que eliminar a las 9 personas que hay del productor al consumidor para tener un comercio justo. 

Gustavo Pérez, Director de Responsabilidad Social Grupo Toks.

De restaurantes independientes a cadenas, el cambio está en todos: 

Para crear cambio hay que poner el ejemplo, Toks, cafetería Premium de México tiene como objetivo para el desarrollo de la sociedad la adopción de medidas para poner fin a la pobreza. En sus 200+ sucursales utilizan productos locales y han ayudado al desarrollo de comunidades convirtiéndolos en sus proveedores exclusivos. Todo el mole, miel, café, chocolate, mermelada y huevo proviene de comunidades mexicanas, generándoles ingresos anuales millonarios e impulsando su crecimiento constante. 

Esta responsabilidad nos corresponde a todos, no solo al gobierno o a las grandes empresas. La responsabilidad empieza de adentro hacia afuera. Sí se puede. 

Gustavo Pérez

*Nuestro mero mole es la industria de Food & Beverage (F&B).

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