Alejandro Ruiz

Tribus Conectadas

Alejandro Ruiz es un explorador persistente de la cocina oaxaqueña, recorre los poblados de su estado para construir su acervo de recetas y explorar ingredientes a través de las voces de cocineras tradicionales. El legado culinario de su madre y la labor del campo de su familia fueron su base de aprendizaje que con el tiempo, lo introdujeron a un camino de éxito dentro del universo gastronómico de Oaxaca. Desde 1997, Alejandro Ruiz ha expuesto la riqueza gastronómica oaxaqueña en su restaurante Casa Oaxaca hasta posicionarlo como uno de los mejores restaurantes de Latinoamérica; su participación en libros, festivales y otros tantos restaurantes, resalta su más grande valor: mostrar Oaxaca tal cual es.

Alejandro Ruiz

Tribus Conectadas

Ilustración por Inés Antuñano.

Alejandro Ruiz es un explorador persistente de la cocina oaxaqueña, recorre los poblados de su estado para construir su acervo de recetas y explorar ingredientes a través de las voces de cocineras tradicionales. El legado culinario de su madre y la labor del campo de su familia fueron su base de aprendizaje que con el tiempo, lo introdujeron a un camino de éxito dentro del universo gastronómico de Oaxaca. Desde 1997, Alejandro Ruiz ha expuesto la riqueza gastronómica oaxaqueña en su restaurante Casa Oaxaca hasta posicionarlo como uno de los mejores restaurantes de Latinoamérica; su participación en libros, festivales y otros tantos restaurantes, resalta su más grande valor: mostrar Oaxaca tal cual es.

Chef Alejandro Ruiz con su equipo (Fotografías de Saboreando Oaxaca)

La comida es identidad, es la expresión de un país, de una región, de un pueblo; la gente que viaja busca lo más genuino de una experiencia culinaria. Va más allá del hecho de entrar a un restaurante, ahora, el comensal busca sorprenderse con sabores, sonidos, aromas y servicio impecable. No más 20 tiempos de una sentada, ahora, nuestro objetivo como cocineros es ofrecer una experiencia integral que comprenda los cinco sentidos. 

Siempre he creído que la comida así como el ser humano, se mueve y se transforma, es un ente que no se queda quieto. La cocina es la libertad de comunicar desde lo que se conoce y gusta, partiendo de esta idea, podemos experimentar con la cultura, la colaboración, la tecnología, con el mestizaje, con recetas ancestrales; no es viable juzgar al menos que la cocina provoque lo contrario a positivo. Ahora y siempre, la cocina es unión. 

Los restaurantes ya no son como antes, digamos que nos hemos aflojado la corbata, respiramos, y exhalamos comodidad. Comer es un acto de relajación y de goce, creo que eso del fine dining está extinguiéndose pues los restaurantes no deberían de ser espacios donde vas a actuar de manera presuntuosa, visitarlos es una forma de consentirte y olvidarte de todos los problemas cotidianos. Por mi parte, no busco manteles largos ni elegancia, prefiero divertirme, colaborar con otros chefs en sus restaurantes o en todo México; echarnos un palomazo, pues. Así generamos una experiencia para los comensales y para nosotros mismos.

 Portozuelo: Restaurante y orgánicos sustentables por Alex Ruiz en La Raya Zimatlán (Fotografías de Saboreando Oaxaca)

La espontaneidad también es un gran valor en el acto de comer y eso sólo lo conseguimos en las calles; entre anafres y comales repletos de guisos hirviendo que seducen y no podemos parar de contemplarlos. Aquí en Oaxaca, perderte y explorar entre molotes, tlayudas y empanadas es la manera de vivir del pueblo, siempre he reconocido que el sabor de mi ciudad vive en las cocinas de las amas de casa pero en la calle también, sin duda. La gente que no vive su ciudad comiendo comida callejera me parece inexplicable. 

Fauna silvestre en Portozuelo. (Fotografías de Saboreando Oaxaca)

Somos una cultura conquistada; sin embargo, la intención de nutrirse intelectualmente en restaurantes europeos ya nos es premisa para resaltar nuestras habilidades como cocineros mexicanos. Poco a poco regresamos a lo nuestro, a nuestras familias, a todos esos sabores y aromas que alimentaron generaciones y ahora son una cualidad excepcional. La gente quiere comer las recetas que más le emocionan, aquellas que compartieron con la abuela, con su comunidad; con alimentos de la infancia que ahora saben a una palmadita en la espalda, a un apapacho. 

Tenemos un país muy grande, un país que ha preservado y conservado su manera de vivir y su manera de comer. Quizás la cotidianidad de consumir productos tan exquisitos en su variedad y sabor, nos hizo descuidar su valor, andamos distraídos. Ahora, el tema de producto que tenemos en diferentes regiones de México es un privilegio, un orgullo para nosotros los mexicanos y para todo el mundo. 

Esto puedo atribuirlo a que muchos cocineros han viajado y se han encargado de exhibir la cocina mexicana alrededor del mundo; también los periodistas y las redes sociales han hecho eco de nuestra biodiversidad y cultura.Yo creo que lo más inteligente actualmente es utilizar el producto que nos da nuestra tierra mexicana, la región y su temporada; usar técnicas con las cuales nos sintamos identificados. Tenemos todo, ahora hay que encargarnos de que no se acabe.

Crianza de gallinas en Portozuelo, Por Alex Ruiz. (Fotografías de Saboreando Oaxaca)

*Nuestro mero mole es la industria de Food & Beverage (F&B).

Sigue leyendo

Are Dark Kitchens the virtual future of restaurants? El Economista

Creativity and innovation in restaurants according to Andoni Luis Aduriz Animal Gourmet

Cocineros mexicanos unidos: sustentabilidad, producción local y comercio justo Food & Wine en Español

Mero Mole

Si quieres más mole
suscríbete a nuestro newsletter