¿De qué hablamos cuando hablamos de restaurantes virtuales? Seis ideas clave

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¿De qué hablamos cuando hablamos de restaurantes virtuales? Seis ideas clave

Dark Kitchens

Ilustración por Inés Antuñano

Mero Mole es un despacho multidisciplinario de especialistas en la industria de Food & Beverage a nivel global. 

La revolución digital y la industria de alimentos y bebidas

¿Restaurante virtual? No, no es una nueva serie de Netflix sobre chefs reconocidos e inteligencia artificial; tampoco tiene que ver con Elon Musk ni con ciencia ficción. Este concepto también es mundialmente conocido como “Dark Kitchen” (cocina oculta) o “Ghost Restaurant” (restaurante fantasma). Sea cual sea su nombre, todos los anteriores se refieren a marcas de restaurantes que tienen una cocina pero no cuentan con un salón abierto al público; ofrecen un menú en línea y están enfocados únicamente en la entrega a domicilio. Este modelo de negocio surge a raíz de la alza en aplicaciones móviles de delivery como Uber Eats, Rappi, Deliveroo y Postmates. 

Dan Warne, Director General de Deliveroo en Reino Unido, afirma lo siguiente en relación con las ventajas comerciales de este modelo: “La idea es ayudar a los restaurantes a expandirse a nuevas áreas sin tener la misma base de costos que representaría abrir nuevas sucursales”. En México, las ventas en línea de restaurantes alcanzarán los 13,800 millones de pesos en 2023 en contraste con los 8,400 millones de pesos generados en 2019 según Euromonitor (empresa de investigación de mercado). 

A continuación compartimos algunos conceptos clave sobre los restaurantes virtuales y su futuro. Algunos de ellos son ventajas y otros, áreas de oportunidad; pero al final estas son seis tendencias vinculadas a la industria de alimentos, bebidas y el potente sector de entrega a domicilio.

1. Cocinas en formato coworking: la era de la colaboración se sigue cocinando

El estilo de esta infraestructura es muy parecido al de las oficinas compartidas. En las cocinas para uso colaborativo, una marca emergente o un restaurante que quiere expandir su alcance de entrega a domicilio puede rentar un espacio por horas o a través de una membresía en vez de comprar todo el equipamiento y usarlo de forma independiente. La marca Cook Beyond de Hong Kong es embajadora de este tipo de negocio. 

La marca Cook Beyond de Hong Kong es embajadora de este tipo de negocio.
Cocina colaborativa de Cook Beyond, Hong Kong.

2. Hiperconveniencia y el exigente consumidor contemporáneo: ¡peladito y a la boca! 

La generación millennial está conectada frontalmente con la hiperconveniencia, es decir: la búsqueda de inmediatez y practicidad en una experiencia de consumo; una búsqueda que responde al pensamiento “usaré el servicio más rápido, más sencillo y más cómodo”. El Customer Centric Design (diseño de experiencias enfocado en el usuario) tiene una filosofía potentísima en la creación de marcas contemporáneas y significa entender a profundidad cuál es el “paso a paso” de las necesidades del usuario. 

Aplicación de UberEATs, entendiendo las necesidades de los consumidores millennials.

3. Empaques y consciencia ecológica: ¡no es necesario desperdiciar!

En contraste con un restaurante tradicional, el envío de comida a domicilio implica transportar los alimentos y bebidas en empaques desechables; una situación poco amigable con el cuidado del medio ambiente. ¿Cómo hacerlo distinto? Ahí está el reto. En palabras de Lauren Gropper, CEO y cofundadora de Repurpose Inc. (compañía dedicada a la producción de empaques compostables de cocina): “¿Por qué estamos utilizando el petróleo del planeta para crear un producto desechable? No tiene sentido”. 

Hay modos más conscientes de hacerlo: vasos compostables de Repurpose.

4. Oferta gastronómica limitada pero estratégica: de lo bueno, poco

¿Para qué vender cincuenta ítems en un menú si los que más se venden son sólo cinco? Un menú inteligente es un menú reducido: al curar estratégicamente la oferta, los restaurantes logran una mayor eficiencia en tiempos, además del dominio de técnicas y procesos. Levain Bakery en Nueva York se especializa en galletas de chocochips. En México, la marca de Caldos Ánimo se especializa, sí: en caldos. La mitad de sus ventas están ligadas a su producto estrella: Birriamen, un caldo reconfortante que mezcla birria y ramen.

Birriamen de Caldos Ánimo.

5. Transportabilidad eficaz: comida viajera y el cuidado de su presentación

En los noventa se popularizó el concepto mercadológico de “si llega fría, es gratis” en la entrega de pizzas a domicilio. En el universo de los restaurantes virtuales es elemental seleccionar la oferta gastronómica en función de lo fácil o difícil de su transportación: ¿cómo viajan unos chilaquiles? Podría ser tan desastroso como un cuadro de Jackson Pollock. O no.

6. Big data y patrones de consumo: si te gusta esto, seguro te gusta esto otro

La data representa una mina de oro para la industria de la hospitalidad pues permite recolectar información suficiente para descifrar con exactitud qué es lo que quieren los consumidores y cómo proyectar nuevas propuestas alrededor de las que ya existen.  Cada vez que hacemos una transacción en línea, por ejemplo, compartimos nuestros patrones de consumo.

Hamburguesa de It Burger

*Nuestro mero mole es la industria de Food & Beverage (F&B).

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