Millesime 2019: un recuento de las diez experiencias gastronómicas que nos dejaron con la boca abierta

Millesime 2019: un recuento de las diez experiencias gastronómicas que nos dejaron con la boca abierta

Ilustración por Inés Antuñano

Ilustración por Inés Antuñano.

Mero Mole es un despacho multidisciplinario de especialistas en la industria de Food and Beverage a nivel global. 

Nos paseamos por la última edición de Millesime cuyo tema principal fue la gastronomía en el cine, dos artes que han estado íntimamente relacionadas a lo largo de los años. Como agua para chocolate (1992) es un gran ejemplo de ello: en esta cinta basada en el libro de Laura Esquivel —quien fue galardonada en el evento con el Premio a la Literatura— las emociones están ligadas a la cocina. Con una vara tan alta como ésta, la creatividad de chefs y mixólogos no tuvo medida en este innovador espacio donde todos los platillos parecían props del séptimo arte.

10. Ada Stiker, vinos Maxia

Si bien nuestro número diez no es un platillo, no podíamos dejarlo fuera de la lista. Los vinos Maxia vienen directamente del Valle de Ojos Negros en Baja California y forman parte de un proyecto “mágico” de Ada Stiker. Ella lo describe así por las piedras preciosas que abundan en el viñedo. En Millesime nos enseñó que el Pinot Noir mexicano no le pide nada al francés ya que es sutil, elegante y tiene una mineralidad perfecta. ¿La sorpresa? El maridaje en esta ocasión es musical, ya que Ada creó una playlist en Spotify para cada etiqueta.

Pinot Noir, vinos Maxia. 

9. Lula Martín del Campo, restaurante Cascabel

Simple pero mágico. Así describimos el platillo de esta chef: una tostada de maíz azul con frijoles, salsa verde y queso. El toque mágico surrealista vino en forma de pétalos de flores azules. Lula se basó en la película Los olvidados (1950) de Buñuel.

8. Takeya Matsumoto, restaurante Izakaya Kura

Japón no podía quedarse fuera de este evento, pues es el quinto país con la mayor cantidad de películas producidas. El ritmo, la elegancia y la atención al detalle son componentes del cine japonés que Matsumoto tradujo del celuloide al sartén y nos deleitó con una fusión: ceviche japonés de pulpo.

Takeya Matsumoto, chef del restaurante Izakaya Kura.

7. Marcela Bolaño, restaurante Marsala

Y si de combinaciones estamos hablando, la chef Marcela Bolaño se lleva el premio a la mezcla más atrevida y gratificante: sabores dulces y salados. Así como las mejores comedias a veces nos roban unas lágrimas, Bolaño nos encantó con un waffle de pato confitado con huevo frito de codorniz y miel maple. No lo intenten en casa sin la supervisión de un adulto.

Marcela Bolaño, chef del restaurante Marsala.

6. Múltiples chefs, concepto Locura

Una de las grandes sorpresas de la noche fue el nuevo concepto de Millesime, Locura: una nueva propuesta escénica y gastronómica apoyada por el estado de Quintana Roo en cual se escenifica el origen del platillo que los comensales están degustando. En el evento nos dieron una probadita de lo que vendrá, pues será un pop-up con sede en Tulum de la mano de veinte actores y con un menú de ocho tiempos. La línea entre la gastronomía y las artes visuales se disipa cada vez más. En esta activación probamos los sorbetes de frutas naturales en plancha fría. ¿Nuestros favorito? El de frutos rojos con piña y plátano.

Propuesta escénica y gastronómica “Locura”.

5. Patrick Cros, restaurante Casa de los Murmullos

Sin duda, algo difícil de olvidar en esta edición de Millesime es el macarrón de recado negro relleno con queso de cabra de Patrick Cros. La creación de este platillo se basó en la cinta El nombre de la rosa (1986), pues después de comerse el macarrón la lengua queda pintada de negro. ¿Recuerdan la trama de la película? Los libros prohibidos estaban envenenados, por lo tanto las personas que los leían y se chupaban los dedos morían con la lengua negra. Tal vez debido a esta oscura relación sirvió el platillo con una flor de cempasúchil y cebolla encurtida.

Macarrón de recado negro relleno con queso de cabra de Patrick Cros.

4. Drew Deckman, restaurante Deckman’s

Este chef nunca falta en nuestras listas por estar siempre al tiro con las tendencias. En Millesime participó con la comercializadora El Sargazo al ingeniar su propia versión de la salsa mignonette para las ostras de Baja California. Una de ellas estaba hecha a base de pepino, romero, vinagre y limón. Todo siempre farm-to-table, claro.

Drew Deckman, chef del restaurante Deckman’s.

3. Víctor Zárate, restaurante Madre Café

En el stand de Víctor Zárate hubo dos platillos que nos encantaron: en primer lugar, los elotitos baby con alioli de trufa, chile pasilla y parmesano; en segundo lugar, un taco placero reinventado con jamón ibérico. Zárate es originario de Jalapa, Veracruz y su trayectoria en el medio gastronómico tiene más de una década.

2. Armando Cajero, restaurante NA’AN

Y como hablamos de cine, no podía faltar un platillo con un toque romántico. El chef Armando Cajero nos preparó un delicioso ceviche con corazones de nopal y manzana verde. Por si fuera poco, también nos deleitó con un aguachile de camarón sustentable, procedente de una cocina estacional y local.

Ceviche con corazones de nopal y manzana verde del chef Armando Cajero.

Armando Cajero, chef del restaurante NA’AN.

Suenan tambores…

1. Joel Ornelas, restaurante Tintoque

El sabor de la noche se lo llevó el joven prodigio Joel Ornelas. Su atrevimiento vino en forma de jitomates horneados durante 36 horas y rellenos de mole; para terminar, maracuyá con queso. No nos sorprendió que Ornelas haya ganado el premio de Talentos Jóvenes. También resaltó su tostada de guisado de hueva de jurel, un platillo típico de Puerto Vallarta popularizado por la película La noche de la iguana (1964). A Richard Burton y Elizabeth Taylor les hubiera encantado probarlo.

Premiación de Joel Ornelas, chef del restaurante Tintoque.

Maracuyá con queso del chef Joel Ornelas.
Jitomates horneados rellenos de mole del chef Joel Ornelas.

*Nuestro mero mole es la industria de Food & Beverage (F&B).

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