¿Cuál es el futuro de los restaurantes? Tendencias globales para este 2020 y más allá

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¿Cuál es el futuro de los restaurantes? Tendencias globales para este 2020 y más allá

Mero Mole es un despacho multidisciplinario de especialistas en la industria de Food & Beverage a nivel global. 

Reconexión con el origen 

¿Cuál es el futuro de la comida y la humanidad? Volver a lo esencial con inteligencia, es decir: buscar una reconexión con la naturaleza a través de procesos optimizados. ¿Será que todavía tenemos salvación? Mientras sufrimos los estragos de nuestro abuso del planeta, la industria de alimentos y bebidas se pone la camiseta y propone caminos innovadores para reducir el impacto climático. En palabras de Our World in Data, publicación de la Universidad de Oxford especializada en problemas mundiales, “sólo la producción de comida equivale a una cuarta parte de las emisiones de gases invernadero a nivel global”.

A continuación compartimos cuatro macrotendencias del futuro de la industria restaurantera.

Tribus conectadas

En la era dominada por Kim Kardashian y el fast food, la contrarrespuesta fue encontrar profundidad, complejidad y autenticidad. En otras palabras: reconectar con la cultura y las tradiciones culinarias de antaño. El redescubrimiento de alimentos con historia se convirtió en un movimiento: retomamos platillos de distintos orígenes del mundo para enaltecerlos. El taco es uno de ellos, y con él le gritamos al mundo: “una tortilla de maíz es parte de nuestra cotidianidad pero no deja de ser un delicatessen global”.

“La comida es identidad, es la expresión de un país, de una región, de un pueblo; la gente que viaja busca lo más genuino de una experiencia culinaria”, dice Alejandro Ruiz, embajador de la cocina oaxaqueña. ¿La palabra clave de este rubro? Experiencias: crear memorias y conectar. 

Esta macrotendencia abarca conceptos como: las colaboraciones entre chefs, los restaurantes itinerantes y temporales, y la comida callejera como el nuevo gourmet

Chef Alejandro Ruiz. Un claro ejemplo de reconexión con el origen. (Foto de: Saboreando Oaxaca)
Vegan Squash Taco de Hija de Sánchez. (Foto de: Hija de Sánchez).
Huarache de Hija de Sánchez. (Foto de: Hija de Sánchez).

La tecnología impulsa las experiencias humanas

Si fui a un restaurante y no lo compartí en mis redes, ¿realmente fui? Ese es el nuevo proverbio contemporáneo. Instagram es un disruptor para los restaurantes. Esta red social que juega a ser un registro de memorias cotidianas se ha convertido en una herramienta de mercadotecnia contundente para la industria. Muchas decisiones de arquitectura están relacionadas con la psicología y la semiótica. Bajo el principio de que todo comunica y de que el mundo es un lugar de percepciones, es esencial analizar los mensajes que se mandan al destinatario —o en el caso de un restaurante, al comensal— a través del diseño de espacios. Los restaurantes están creando proyectos interioristas estratégicos para convertirlos en photo opportunities

La tecnología también ha impactado el back-of-house (cocina) de un restaurante, desde el uso de robots hasta el entrenamiento de staff a través de apps como Hero Guest. Según SIAL París, “el 73% de las actividades en restaurantes podría ser automatizado”. 

Otras tendencias en esta categoría: food halls, usos mixtos en espacios rescatados y menú hiperespecializado y optimizado.

La humanidad y su impacto en la Tierra

La producción masiva de alimentos está descontrolando el ecosistema entero: la agricultura industrial e intensiva es el conductor principal del declive. Es necesario que cambiemos nuestra forma de producir y consumir alimentos para que el futuro del planeta sea esperanzador y próspero. 

Algunos restaurantes no generan ningún desperdicio. Silo en Londres es un ejemplo de “zero waste”. Su jefe de cocina explica que no se necesita tecnología de punta para evitar la generación de basura; basta con acciones básicas y consideradas como comprarle directamente a los agricultores para evitar empaques. Esto nos lleva a otra tendencia importante: saber exactamente de dónde vienen los insumos de los platillos. Sin irnos tan lejos, en México encontramos el ejemplo de Yolcan: una chinampa en Xochimilco que representa el movimiento de la agricultura regenerativa y respeta los procesos y tiempos del campo. 

Otras tendencias en este grupo: marcas éticas, platillos a base de plantas, turismo sustentable y consumo local. 

Conscientes de nuestra salud

Somos lo que comemos. Bajo este precepto las nuevas generaciones están más informadas y alertas de lo que introducen a su estómago para fomentar la calidad. En esta gama encontramos conceptos como “flexitarianismo”: el punto medio entre veganismo y vegetarianismo que permite un acercamiento al prometedor horizonte de los vegetales sin sacrificar el gusto por los alimentos de origen animal. ¿La palabra clave? Balance. Otra tendencia que destaca en esta categoría es “clean comfort food”, es decir: comida indulgente pero hecha con los ingredientes de mayor calidad y naturalidad, libre de químicos y conservadores. ¿Una hamburguesa con pan artesanal y carne proveniente de un pequeño rancho?, ¿o qué tal un helado de fruta natural sin azúcar añadida y con leche vegetal?

Otras tendencias en este grupo: cocteles sin alcohol, cannabis rebrandeado, conveniencia saludable y comida como medicina natural. 

*Nuestro mero mole es la industria de Food & Beverage (F&B).

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