Yuls Suárez

Mexicana al grito del rescate de Xochimilco

Yuls forma parte de Yolcan, un grupo de personas dispuestas a resguardar parte del campo mexicano promoviendo la producción y consumo local junto a las familias chinamperas de Xochimilco.  

Yuls Suárez

Mexicana al grito del rescate de Xochimilco

Ilustración por Inés Antuñano

Yuls forma parte de Yolcan, un grupo de personas dispuestas a resguardar parte del campo mexicano promoviendo la producción y consumo local junto a las familias chinamperas de Xochimilco.

Yuls Suárez en Yolcan, Xochimilco CDMX. (Foto de: @yulsuarez)

La vida está en constante cambio. Como personas y como cocineros debemos crecer y adaptarnos a lo que la tierra nos ofrece, le debemos mucho y hay que respetarla. México es un país riquísimo en gastronomía, microclimas, productos y cultura, por eso creo que la adaptación del cocinero a la demanda, resulta más sencillo y viable teniendo tanto y tan bueno. 

Actualmente, algunos restaurantes impactan favorablemente al establecer prácticas de no desperdicio de alimentos, ayudando a proyectos sustentables o volviéndose empresas sustentables, ahorrando agua o energía, consumiendo local, y tratando de que el impacto ambiental sea el menor. Qué bonito sería decir que todos los restaurantes están actuando en pro del planeta, pero no es así, creo son más los que todavía no les cae el 20 de lo que sucede alrededor, pero afortunadamente el propio ritmo de vida y la situación del planeta nos lleva a cuestionarnos lo que está pasando, siento se están por llegar aún más cambios, así que aún hay mucha esperanza. 

Alimentarse con producto local es una cuestión de identidad, de ser coherentes con el entorno. Más allá de una tendencia debería ser un requisito incluir cada vez más ingredientes nacionales en nuestros platos, no solo como cocineros sino como mexicanos en general.

Sí, suena muy romántico, pero debemos de apoyar nuestro país y a todas esas personas que están de sol a sol cosechando para nosotros, alimentando a los animales para que estén sanos. Su trabajo es duro y quizás con la idea de que es caro no nos acercamos a comprar orgánico o local, pero basta con darse una vuelta al tianguis o al mercado más cercano en vez de comprar en el súper; es un cambio simple y efectivo.  

Cosechando hortaliza de temporada en Yolcan, Xochimilco CDMX. (Foto de: @yolcan_mx)

¿Qué hay detrás del producto local?

En cuestiones técnicas, consumir local disminuye la huella de carbono, la emisión de CO2 que se produce al adquirir un producto, transportarlo, empaquetarlo y llevarlo hasta donde estemos. Consumir local más que ser una moda busca contaminar menos. 

Hablemos también del movimiento SlowFood por ejemplo, en México afortunadamente ya está bien esparcido, basta con visitar su página para ver lo que están haciendo; por ejemplo, en 2017 lanzaron la campaña “Come México”, que busca transmitir a las nuevas generaciones la riqueza de México e incentivar el consumo local. En la página es posible descargar el manual de cómo replicar el modelo de actividades, así que no hay pretexto. Al ser miembro, tienes acceso a actividades, talleres y si no eres parte, puedes realizar donaciones para apoyar el movimiento. 

Ahora, lo más delicioso de consumir local: La diferencia de una zanahoria recién cosechada de una tierra sana a una zanahoria de supermercado, es su exceso de frescura, sabor y nutrientes, cuando es local, hay que aprovechar TODO el vegetal. El 99% de las frutas y verduras es comestible. Es sólo quitarse el miedo o echarle imaginación. Consumir de tallo a punta. Las cáscaras de frutas y verduras se pueden hacer fondo, puré, sopa, mermeladas entre otras cosas; todo se pueden utilizar. Otra alternativa es compostar los restos de alimentos, como forma de devolverle a la tierra lo que nos ofrece. 

Platillos locales y de temporada, por Yuls Suárez para Yolcan. (Fotos de: @yulsuarez)

Apostar por preservar por la tierra y por quién la trabaja

En Yolcan, donde cocino actualmente, tengo el ejemplo más claro ya que trabajamos con la comunidad de Xochimilco para la preservación y rescate de las chinampas a través del método chinampero. Mi labor como cocinera es respetar la estacionalidad de cada producto. Todos los productos que cocino se cosechan un día antes de cada evento, o al momento. Además de respetar los procesos del campo, esto les da a los comensales una perspectiva clara de lo que se está haciendo en Xochimilco particularmente. 

Afortunadamente cada vez existen más espacios para satisfacer la demanda de productos orgánicos o sustentables. En la ciudad de México mercados –como el Mercado El 100– ofrecen productos para comprar o comer; Yolcan ofrece servicio de canastas con productos orgánicos y visitas gastronómicas a Xochimilco, sitio reconocido por sus fiestas que navegan entre sus canales y que debemos de dejar de considerar como principal atracción, por favor. Maizajo, Molino El Pujol y Expendio de Maíz están explorando maíces endémicos… Así podría mencionar un montón, pero no acabo.

Es importante que cocineros y consumidores no dejemos de informarnos. Hay muchísimas cosas ocurriendo alrededor de nosotros que valen la pena para echarle ganas a ser mejores y a comer mejor, para nosotros mismos y para el mundo entero. 

Hortaliza creciendo con el método chinampero en Yolcan, Xochimilco CDMX. (Foto de: @yolcan_mx)
Canal de Xochimilco camino a la chinampa de Yolcan. (Foto de: @yulsuarez)

*Nuestro mero mole es la industria de Food & Beverage (F&B).

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