Cinco tácticas para ser un restaurante sustentable desde la oferta gastronómica hasta el diseño del espacio

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Cinco tácticas para ser un restaurante sustentable desde la oferta gastronómica hasta el diseño del espacio

Ilustración por Ana Patron.

Ser ecológico está de moda. Además de tendencia, es necesidad en la industria restaurantera de esta última generación.

Contrario a la idea tradicional (que quién sabe de dónde salió) de que ser sustentable significa pérdidas en el negocio, de acuerdo con The Nielsen Company, el 90% de los millennials pagaría más por ingredientes que sean amigables con el medio ambiente y el 80% también pagaría más por productos y servicios que no impacten negativamente a nuestro hábitat.

En este punto de la conversación entra el placentero ritual de ir a comer fuera que, a decir verdad, dejar de hacerlo no es ni siquiera opción. Esos escapes ceremoniosos que hacemos de casa para ir a saborear distintos platillos y estar pendientes de la última tendencia de comida no desaparecerá —al menos no se vislumbra por ahora, pero como restauranteros hay alternativas para ofrecer comida deliciosa que no lastime tanto a nuestro planeta. 

Me explico. Una decisión estratégica de negocio para los restaurantes del futuro es adoptar medidas sostenibles para operar a largo plazo. Medidas en la oferta gastronómica, en el apoyo al comercio justo —y nuestra propia comunidad, hasta los materiales de construcción y elementos de interiorismo de los cuales dispongamos para decorar nuestro espacio. Y mientras más restaurantes se sumen a la versatilidad, ser sustentable será un requisito de pertenencia y se logrará el éxito de la industria. 

Aquí van las cinco tácticas para sumarte al cambio:

1. Consumir local es amor por lo fresco

El consumidor exige saber en qué está gastando y de dónde viene, por eso comprar con agricultores locales nos beneficia en dos ámbitos: a) como negocio que ofrece insumos de cosechas locales (incluso algunas orgánicas); b) perjudicamos menos al ambiente en lo vinculado a los procesos de cosecha y transporte. 

De hecho, chefs de todo el mundo han optado por cultivar insumos propios, pues de esa manera controlan lo que cosechan. El resultado: ofrecer productos frescos, de más calidad y sabor.

¿Quién está haciéndolo? 

Alain Passard en L’Arpèrge, Francia. Ganador de tres estrellas Michelin, considerado pionero de la cocina plant-based y de la sustentabilidad gastronómica. Alain, amante de la cocina y lo verde, todas las mañanas cosecha sus insumos de tres huertos biodinámicos dependiendo de lo que salteará ese día en la sartén. Y al respecto, el mismo chef dice que “El libro de la cocina más hermoso fue escrito por la naturaleza misma”.

Alain Passard, pionero de la cocina plant-based. (Foto de: Pauline Le Goff para Huffpost)

2. Sí a dos cosas: menú de temporada y platillos creativos

Una oferta gastronómica estacional tiene rendimientos, desde la perspectiva positiva del consumidor de recibir alimentos de calidad y dedicación, hasta la oportunidad del restaurantero de posicionarse como una marca que ofrece especialidad y que además promueve, en cada platillo, una alimentación sana mientras apoya el comercio justo y local.

Necesitamos ser más creativos y dedicados para eficientar la operación de nuestro negocio. Se trata de aprovechar los insumos de temporada cuando los precios bajan para comprar en grandes cantidades y posteriormente deshidratarlos, congelarlos o preservarlos para utilizarlos a conveniencia. Como ejemplo, restaurantes de fine dining alrededor del mundo —tal como Narisawa en Tokio— están optando por modificar el menú según el cambio de temporada (cuatro veces al año).

¿Quién más está haciéndolo?
Andreas Caminada en Schloss Schauenstein, Suiza. Ganador del premio al restaurante más sustentable en Food Made Good Global en 2019 y tres estrellas Michelin. Andreas ofrece un menú de temporada reforzando la identidad culinaria de los barrios vecinos. Además, el chef apasionado de su tierra natal y de la diversidad de productos auténticos de los alpes suizos cree fielmente que “La industria restaurantera puede liderar el camino hacia la sustentabilidad”.

3. Zero waste – trash free business model

La ideología del zero waste se trata de gestionar los residuos para reducir la huella de carbono. Hay muchas cosas que podemos hacer. Una de ellas es gestionar los desechos de vidrio y cartón, y entregarlos a establecimientos designados para que se reutilicen, reciclen, recuperen o reduzcan.

El plástico sigue siendo un problema para nuestro ecosistema. Se requiere implementar los empaques eco-friendly de los alimentos para llevar, pues tremendo acto sagrado reduce considerablemente el impacto ambiental. Parte de la responsabilidad de ser un restaurante sustentable recae en crear consciencia en nuestro personal y consumidor: educarlos sobre cómo y por qué debemos de ser más sensibles y despiertos.

¿Quién está haciéndolo?
Douglas McMaster en Silo, Londres. Chef zero waste con una ideología basada en “cerrar el círculo”, es decir, comprar a agricultores locales buscando evitar los empaques convencionales y convertir en composta los residuos orgánicos. Uno de los propósitos de Douglas como chef es, según sus palabras: “Cambiar la manera de pensar de la gente y los restaurantes sobre la sustentabilidad”.

Brunch del restaurante Silo. (Foto de: Foodie Eshé)

4. Un diseño de interiores sustentable sin dejar de ser atractivo

Conoce tu contexto, ambiente y ubicación porque podrían ser favorables para reducir costos e impacto ambiental. Por ejemplo: aprovechar la luz del día e invertir en focos LED para minimizar la tarifa de electricidad, servirse de la ventilación natural y decirle Hasta nunca a los aparatos caros y poco ecológicos. 

Compra arte, mobiliario, textiles o loza con proveedores locales y artesanos para reducir emisiones de carbono por transportaciones de larga distancia y procesos de construcción poco sustentables. Al mismo tiempo apoyarás la economía local. 

Si bien el material perfecto no existe, algunos son más sustentables que otros. Según Smart Cities Dive, una publicación líder de periodismo en tendencias de ciudades, dice que los materiales por los cuales debemos inclinarnos son: madera reciclada, bambú, corcho, concreto prefabricado, ladrillo, metal reciclado, algodón para textiles e incluso lana de oveja —para efectos de insulación.

¿Quién está haciéndolo?
Eneko Atxa en El País Vasco, España. Azurmendi, nombrado el restaurante más sustentable del mundo en 2014 y con tres estrellas Michelin. El edificio fue diseñado con métodos no invasivos para el ambiente utilizando materiales locales y reciclables, además de tecnología de punta en energía renovable (paneles solares y sistemas de control climático que utilizan energía geotérmica). Por si fuera poco, Azurmendi también cuenta con un invernadero en donde preservan más de 400 variedades de semillas.

Huertos del restaurante Azurmendi. (Foto de: Hedonistas Gourmet)

5. Sácale partido a la eficiencia energética

Mejorar la eficiencia energética de nuestro restaurante puede ser costoso en la inversión inicial, pero a largo plazo es más sensato y ahorrador para el negocio. Existen diversas alternativas, por ejemplo: invertir en una lavadora de utilidad máxima, reducir el consumo de agua, usar iluminación ahorradora de energía, apagar y desconectar equipos inactivos y acomodar estratégicamente los equipos de cocina para que rindan eficazmente.

¿Quién está haciéndolo?
Uncommon Ground en Chicago. El restaurante más verde de Estados Unidos cuenta con más de 116 acciones sustentables, incluyendo paneles solares, lavadoras de plato de eficiencia energética, focos LED, mesas hechas de madera recuperada; tienen un huerto en la azotea y gestionan el consumo de agua y energía, además de apoyar a la comunidad local. La filosofía del dueño Michael Cameron es noble y optimista: “Nuestra visión se basa en cuatro palabras y abarca mucho de lo que somos: nutrir a la comunidad y nutrir a la naturaleza”.

En suma, no es necesario ser un chef reconocido ni con estrellas Michelin para lograr que nuestro restaurante sea sustentable y con ideología humilde pero próspera.

Euromonitor International sostiene que: “La sustentabilidad siempre se refiere a algo mejor, mejor para el planeta, mejor para las personas y mejor para la salud económica del negocio a largo plazo”. La sugerencia, a toda costa, es optar por restaurantes que restauren de verdad y en todo sentido, que tomen la oportunidad de embellecer tanto al establecimiento propio como a las comunidades inmediatas, que se unan y fortalezcan el emergente movimiento sustentable y sostenible para el beneficio de nosotros y de la tierra.

*Nuestro mero mole es la industria de Food & Beverage (F&B).

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