La evolución de la cantina mexicana y sus elementos clásicos: sobremesa, botana y ronda tras ronda

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La evolución de la cantina mexicana y sus elementos clásicos: sobremesa, botana y ronda tras ronda

Ilustración por Inés Antuñano.

Mero Mole es un despacho multidisciplinario de especialistas en la industria de Food and Beverage a nivel global.

Las cantinas se acomodan en el tiempo. Las ciudades permiten su transformación pero no su destrucción, como si sus historias construyeran un caparazón alrededor de ellas para impedir que se extingan.

Los restaurantes de México han arrasado en la categoría de fine casual. Después de que restaurantes como Pujol, Quintonil y Sud 777 hicieron eco con la gastronomía del país como fine dining y su infinidad de maravillas se propagó por todo el mundo, la soltura y la comodidad también coexisten con la sofisticación como un nuevo concepto. Ahora hay una búsqueda sólida de experiencias que impliquen atmósferas casuales e innovadoras para acompañar la calidad y el cuidado de la comida: el público quiere comer rico y sin ataduras.

¿Acaso las cantinas tienen estas características? Sí, pero no siempre fue así.

Un repaso por las cantinas mexicanas a lo largo del tiempo

Las cantinas son de esos tesoros que tiene México para perder la cordura, ablandarse y disfrutar de la soledad o la convivencia, de pequeños platos o botanas en abundancia, de tragos largos e historias. Las cantinas contemporáneas se han adaptado a la demanda del público por recuperar costumbres y nostalgias; representan centros de reunión no sólo de clientes listos para disolverse entre copas sino de familias completas —integradas también por niños y jóvenes— que comparten una tradición. Aquellos lugares diminutos con barras para cinco personas en esquinas oscuras ahora son espacios para unir mesas, encontrarse con conocidos y desconocidos, desahogarse en la pista de baile, y apreciar los sonidos y ritmos de un trío, desde unas bocinas Bose hasta una rocola. Las cantinas son una mezcla de pasado y presente que invita a ser parte de la influencia mexicana y a reconocerse en ella.

Durante más de 25 años el periodista y editor Carlos Bautista Rojas se ha metido a cuanta cantina se le ha puesto enfrente y ha rastreado la inevitable transformación de estos templos tradicionales. En una de de sus investigaciones documenta que la cantina El Nivel es una de las más antiguas y, por ser la más cercana al Palacio Nacional, recibió la Licencia número 1 en 1872. No fue la primera en crearse pero sí la primera en ser registrada. Antes de que cerrara sus puertas en 2016, por esta cantina pasaron aproximadamente 30 presidentes y posiblemente la mayoría de los representantes de la cultura, la política y las artes del siglo XX en México.

Cantina El Nivel, CDMX. (Referencia: Vía México)

De cantinas, mujeres y vasos high-ball

La cantinas son túneles que viajan en el tiempo para contar la esencia de la ciudad a través de sus cantineros y de sus visitantes. Armando Jiménez Farías, escritor mexicano y uno de los principales cronistas de cantinas, ofreció durante muchos años paseos por el centro de la ciudad para conocer estos lugares. Él siempre recomendaba hacer el recorrido a pie para perderse y dejarse sorprender por los cantineros bien peinados y afeitados dispuestos a abrirle la puerta al despapaye. Y decimos “despapaye” porque antes las cantinas no rechazaban el caos ni el exceso de violencia. Fue hasta 1794 que el virrey Juan Vicente de Güemes mandó construir baños para hombres y para mujeres, pues en ese entonces el uso compartido de sanitarios incitaba a la prostitución, las violaciones y otros actos ilícitos.

Sin embargo, esta división de género fue irrelevante: quedó claro que los baños no eran el problema de los crímenes pasionales sino el descontrol provocado por los efectos del alcohol en los hombres. ¿La solución?: prohibir la entrada a las mujeres. Cientos de letreros con el mensaje “Prohibida la entrada a mujeres” cubrieron las paredes de las cantinas de la ciudad hasta 1982, cuando se les retiró el veto y la apertura a todo público se propagó.

En México surgieron cantinas con atmósferas elegantes y otras en las que, con una barra y el buen servicio del cantinero, no había por qué pedir más. La comunidad adoptó un gusto afrancesado que se vio reflejado en la decoración de bares y cantinas e incluso en la variedad de bebidas después de que las bodegas de vinos y el mobiliario de Maximiliano de Habsburgo fueron saqueados por los liberales. A finales del siglo XIX el tamaño promedio de las cantinas creció para darle cupo a mesas cubiertas de mármol, barras más estilizadas, candelabros, finos luminarios de techo y meseros con largos mandiles blancos y corbatín ofreciendo los primeros high balls. La elegancia de algunas cantinas permaneció y la comodidad de las más austeras, también. Ahora conviven ambas armoniosamente junto con las modernas: aquellas que mezclan elementos refinados con elementos simples para atraer públicos anticuados y jóvenes en un mismo lugar.

La Ópera, cantina en el Centro Histórico de la CDMX. (Referencia: Conde Nast Traveler)

Gastronomía del botanero

La comida también se convirtió en un elemento clave para redireccionar el rumbo de las cantinas a ser un espacio que crea un lazo de pertenencia para los citadinos, más allá del placer de “echar la copita”. A partir del siglo XXI, a causa del aumento desmedido en el consumo de alcohol, se obligó a los establecimientos a ofrecer una porción suficiente de comida para evitar la borrachera; un amortiguador, pues. Beber en una cantina ya era reconfortante pero las botanas interminables con sabor a tradición hicieron que estos lugares se convirtieran en un refugio con aires de hogar y de comunidad.

La riqueza culinaria de México ha resonado de tal manera que la exploración de establecimientos con comida rica es inagotable: el tiempo libre es una oportunidad para recorrer la ciudad a través de su gastronomía. Tanto restaurantes como mercados y puestos callejeros dedican esfuerzo a su sazón para atraer una mayor clientela y asegurar su preferencia. Lo mismo sucede con las cantinas contemporáneas: la botana ha perdurado hasta nuestros días pero en algunos locales se ha convertido en la protagonista y el principal motivo de las visitas, pues el éxito de los platillos propaga su fama y los aleja del olvido.

Comida en la cantina “El Gallo de Oro”, CDMX. (Referencia: Tripadvisor)

Cantinas contemporáneas: restaurantes sociales de sobremesa

Algunas cantinas han desaparecido y otras han evolucionado pero su esencia permanece para transformar su esplendor en otras versiones más modernas. La arquitectura de los espacios, la atmósfera guapachosa, los tragos largos, la comida caliente y amorosa hecha con productos que resaltan por su calidad han llegado a las nuevas generaciones para rendir tributo a la cantina tradicional y lograr que permanezca como parte de la identidad de los mexicanos.

Desde la espectacular barra en el centro de Salón Ríos, los molletes de tuétano de Cantina Fina, y las promociones de tragos y panuchos de cochinita pibil de la Riviera del Sur hasta la rumbera Terraza Cha Cha Chá que se mezcla con la idea de un rooftop cosmopolita con vista al Monumento a la Revolución; una importante variedad de propuestas dentro y fuera de la Ciudad de México se unen a la tendencia de nuevos restaurantes inspirados en la tradición de las cantinas.

Barra Central en Salón Ríos, CDMX. (Referencia: @salonriosmx)
Panucho de cochinita pibil en Riviera del Sur, CDMX (Referencia: @cantinariviera)
Terraza Cha Cha Chá, Botanero tropical en la CDMX. (Foro por: Mero Mole)

Mientras las ofertas y los estilos evolucionan, las cantinas clásicas también convergen. ¿Qué sería de México sin los centros botaneros de Yucatán?, ¿sin la emblemática cantina La Peninsular o sin las manitas de cerdo en escabeche de El León de Oro?, ¿qué tal el Bar La Ópera sin el recuerdo de la marca del balazo que disparó Pancho Villa? ¿Te lo imaginas? Nosotros tampoco.

*Nuestro mero mole es la industria de Food & Beverage (F&B).

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